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蕨菜

    蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜。学名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller,属于凤尾蕨科。 喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜野生在林间、山野、松林内,是无任何污染的绿色野菜,不但富含人体需要的多种维生素,还有清肠健胃,舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后,再浸入凉水中除去异味,便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜。还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。

基本介绍

植物学特征

  蕨菜

为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色,长而横向伸展,直径0.6~0.8厘米,长10余厘米,最长可达30厘米。叶由地下茎长出,为三回羽状复叶,总长可达100厘米以上,略成三角形。第1次裂片对生,第2次裂片长圆状披针形,羽状分裂,小裂片线状长圆形,无毛或仅在背面中脉上有毛,细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛,草质化后茎秆光滑,茸毛消失。夏初,叶里面着生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。

  蕨菜一般株高达一米,根状长而横走,有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷,呈三叉壮。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,此时为采集期。叶柄长30~100cm,叶片呈三角形,长60~150cm,宽30~60cm,2~3次羽状分裂,下部羽片对生,褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘,有双重囊群盖。

  蕨菜每100g鲜品含蛋白质0.43g、脂肪0.39g、糖类3.6g、有机酸0.45g,并含有多种维生素。既可当蔬菜有可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症,并对麻疹、流感有预防作用。

药用价值

  【性味】甘、寒涩、微毒。

  【归经】入大肠、膀胱。

  【主治】痢疾,脱肛

  【说明】蕨菜,根茎粗壮,富含淀粉,故名粉蕨或蕨粉,可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲,故又称“拳头菜”。生于山林阴湿处,是中国南方山区群众喜食的一种野生蔬菜。食用时,去掉叶子和老化的根部,开水焯1分钟,用清水浸泡十分钟,泡去涩味,切断加油盐调料回锅炒熟食。因其味带涩,故有收敛治脱肛的功能。

编辑本段种类

  

蕨菜种类很多,不同的地区品种各有特色,一般按产地可分为以下几种:

  1.河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地区面积有3.3万公顷以上,主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨,是国内蕨菜主要出品基地。

  2.辽宁蕨菜 辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布,尤其以东部山区分布广,数量多。主要出口日本和其他家国,国内市场也很畅销。

  3.内蒙蕨菜 内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布,但主要产区在赤峰市、兴安盟等地,年产量约200吨。当地采摘期在6月份。

  4.吉林蕨菜 吉林蕨菜在吉林省内山区均有分布,产量多。每年5月走有开始上市,主要出口韩国,且国内销售情况也很好。

  5.黑龙江蕨菜 黑龙江蕨菜在海拔200~800米的高山地带都有分布,多与杂草混生。5月中旬开始出土,5月下旬到6初月上旬即可采收。

  6.贵州蕨菜 蕨类植物在贵州分布广,种类多,食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。

  7.湖南蕨菜 在岳阳山区也有蕨菜分布,像汨罗,张谷英等山上都有,当地春天的时候是蕨菜的采摘期,过了6月左右蕨就成型长大了不能吃。本地的蕨菜分布很散,一般都是农户自己摘些用于食用和招待客人。

  8.山东牟平昆嵛山区也有分布,多在雨后生长较快。

  9.广西全州山区分布广,种类繁多,尤其杉树林地带多。生长期3月~9月。

  (10)甘肃漳县、渭源等两地分布较多,尤为漳县蕨菜品质更高。

编辑本段营养分析

  蕨菜

营养丰富,每100克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.04毫克;维生素B20.13毫克,维生素C27毫克;每100克干品含蛋白质6.6克,脂肪0.9克,糖54.2克,粗纤维25.5克,维生素C3毫克,维生素E0.53毫克,维生素PP2.7毫克,钾31.8毫克,钙1.9毫克,镁3.39毫克,磷5.16毫克,铁171微克,锰35微克,锌61微克,铜25微克。

  1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

  2. 下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。

  3. 蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果

  4. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力

  5. 近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的致癌风险。(二十世纪七十年代,在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系,发现在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍,而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区,胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。)

编辑本段适宜人群

  一般人群均可食用,脾胃虚寒者慎用,常人也不宜多食。

编辑本段烹饪指导

  

1. 蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴

  2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味

  3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类。

编辑本段田间管理

施肥

  露地栽培需3~4年更新1次,因此栽植前要施入充足的农家肥及磷肥,施用量为有机肥l000~1500公斤/亩,磷酸二铵10公斤/亩。第2年后,每年秋季要施入鸡、猪、马粪等做盖头粪随着松土,翻到土层中。这样不仅增加了土壤肥力,疏松了土壤,而且还可起到保温防寒及保湿作用。如果粪源不足,也可以覆盖落叶,也有一定作用。

浇水排水

  栽植时应在栽植沟内灌透水,以保证栽植成活率。雨季地内积水应及时排除,以免涝害。

覆盖

  蕨菜的根茎栽植后,为防止干旱,提高成活率,在地面上应覆盖稻草、落叶、厚度2~3厘米,有条件的可试用地膜覆盖。这样做不仅保温,还可防止杂草丛生。

松土除革

  为防止土壤板结和草荒,每年生长期可松土除草2~3次,尽量做到田间无杂草。

更新根茎

  蕨菜的根茎主长几年后便逐渐老化而枯死,因此要进行更新。一般在3~4年生的田间,于秋季用带犁刀的轮式拖拉机将切断蕨的部分根茎,这样可保障连年收获而不致大幅度减产。

编辑本段采收

  山区蕨菜主产区大部分集中在黑龙江省大兴安岭地区,其中以其东北部林区为多。一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收,低山缓坡可稍早,中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长,顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低,过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。

编辑本段加工

腌制加工

  1.第一次腌制:将清洗整理好的 蕨莱按10:3的比例用盐胶制。先在膝制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐,再放一层蕨菜,厚约5厘米,随后一层盐一层菜地依次装满腌制器,最上层再撒2厘米厚的食盐,上压石头,腌制8~10天。

  2.第二次腌制:将菠菜从腌制器中取出,从上到下依次码放到另一格制器中,蕨莱和食盐的比例为20:1,一层盐一层菜地摆放;用质量份数35%的盐水灌满腌制器,蕨菜表面压一重物,腌14~16天即为成品。

盐渍加工

  将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。盐渍液的制备:将质量份数42%的柠 檬酸、50%的偏磷酸钠和8%的明矾分别研碎,充分混合后用10倍水调成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水,使盐渍液的pH值达3.5~4.5,待用。桶内先加入蕨菜质量份数5%的食盐,再加入蕨莱,在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食盐,在桶内加满盐渍液,排尽桶内的空气,将盐渍桶密封即得成品。

干制加工

  将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7~8分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%~0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠,有条件时使用洁净的硫磺,先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.2~0.4公斤,蕨菜与热烫液的比例为1:1.5~2;热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温,然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均,特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎,应剔除过湿结块、碎屑,并将其堆积1-3天,以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

  蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏,贮藏温度以0~2℃为宜,不宜超过10℃,相对湿度在15%以下。

编辑本段野生蕨菜的生产方法

  以往腌制蕨菜加工简单,不易贮藏和长途运输,影响档净与销路。近年来,一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世,在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时,外观精美,保存期长、携带方便、卫生,产品附加值高。

  一、盐腌:按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐,然后一层菜,一层盐放匀,最后再用盐层封顶,压紧10~15天后出池。

  二、脱盐:将浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小时,然后换水,再次清洗3~4小时。为缩短脱盐时间,可作适当搅拌,但要避免破碎。

  三、复绿:取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时,溶液温度一般控制在65℃~70℃,硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

  四、脆化:将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,温度50℃~55℃,时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质,受热会产生果胶酶,与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙,从而维持脆性。

  五、装袋、杀菌:汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75~85毫升装袋,热压密封,随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

编辑本段保鲜技术

  蕨菜宜在萌芽后不久采摘,季节性较强,而此时正值春夏高温高湿季节,蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说,蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中,均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染,结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降,农产的经济损失重大,蕨菜资源浪费严重。

  工艺流程:新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。操作要点:①挑洗:将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理,清洗干净;②漂烫:将蕨菜置于85~90℃的1%盐水中漂烫约3分钟,捞出,沥干水分;③将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(f型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时,然后捞出,用清水漂洗,沥干水分。④热包装、速冷:蕨菜装袋,加入90~95℃的0.18%醋酸溶液,常压封口;8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验:室温观察,180天后符合产品质量标准即为合格。

编辑本段繁殖技术

有性繁殖

  1.1收集孢子选择外观棕褐色

孢子囊未开裂的孢子囊群,用干净的剪刀将带孢子的叶片剪下,放入纸袋中风干待用。

  1.2制作培养基质 用混合土壤播种孢子,既经济又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合,拌匀、过筛,制成混合土,然后蒸气灭菌半小时。

  1.3孢子播种 播种前一天把准备好的混合土培养容器放在浅水中充分湿润,将孢子均匀地撒播在培养基质上,再盖好盖子,浸放在浅水中,第二天取出培养。

  1.4孢子培养 将播种好的容器移到温床或培养箱中培养,温度保持在25℃,湿度80%以上,光照每天4小时以上。1个月后孢子萌发,长出幼小原丝体,然后长成扁平心脏形或带状的配子体。在配子体的腹部长出颈卵器和球形精子器。这时每天喷雾2次,连续1周,精子借水流动出来与卵结合形成胚。一周后发育成孢子体小植株。

  1.5孢子体的移栽 孢子体长出3~4片叶后进行第一次移栽,仍倾向用混合土作床土。1~2周后移到温床外,小苗长大后,进行第二次移栽或定植。

无性繁殖技术

  2.1无性芽孢繁殖 有些蕨类植物在羽片腋间和叶轴顶部下面会长出芽孢,有的轴顶端分生组织着地而产生新株,或营养叶顶着地也能产生新株。

  2.2营养体繁殖 是将匍匐茎进行分段栽培,也可将直立的根状茎纵切为2份栽培,但每段上必须带根带叶才易成活。

  2.3组织培养 蕨类植物的体细胞同样具有再生能力。采用这种方法只需采集一小部分营养器官就能培养大量蕨苗。

编辑本段栽培技术

繁殖

  蕨菜的繁殖方式有两种,即有性繁殖(孢子繁殖)和无性繁殖(根茎分株繁殖)。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖,将地下根茎挖出,选健壮者分株栽植,行距70~80cm,株距50~60cm,苗高10~15cm时定植。

整地作床

  选择富含腐殖质的土壤为宜,整地时施入落叶堆肥、厩肥,做成宽1m的平畦或高畦,待土壤解冻后即可栽植。

田间管理

  生长期间应勤中耕除草、浇灌,雨季加强排水,以免引起根的腐烂;多次追施薄肥,可采收一次施一次肥,施肥在采收2~3天后进行;入冬以枯草覆盖,以保湿防寒;初春发芽前应及时浇水和追肥,促进茎叶萌发。

采收

  蕨菜种植一次可采收10多年,每年春季和夏初,当幼茎长到20-25cm时,叶柄幼嫩,小叶尚未展开而呈拳钩状,即可采收。过晚会影响食用价值,并对来年收获有不良影响,过早则会降低产量。采收时,可用刀割或用手掐,要尽量贴近地面。采收一次后,10-15天可采收第二次,一年可连续采收2-3次。

编辑本段栽培要点

整地与栽植

  亩施5000kg优质腐熟农家肥,深翻整平做畦,按70×50定植,每穴2株。栽植要求:苗根系完整,尽量不伤根系,栽植时理顺根系,不要窝根,栽后浇1次透水,水渗后如有定植穴渗土现象,再用手抓土填平。

扣棚及管理

  土壤封冻前扣棚膜,温度掌握在20℃左右,高于30℃要及时放风。此期为休眠过渡期,苗畦不要浇水,只要严格掌握住温度即可。15天以后可升至25℃。

采收与加工

  扣棚至萌芽需要20天时间,萌芽至第一次采收需要10-15天,当幼茎长到10时即可采收幼芽。采收标准以嫩叶未展开为宜。每7天采收一次。亩产可达1000kg。如果离市场较近,采收完绑成小捆,立即出售,一般不超过12个小时。如果量大来不及出售,可用沸水焯2-3分钟,连续翻动,使其均匀受热,捞出浸入冷水中定色,然后阴干或风干,理直包装入箱待售。

编辑本段护绿、保脆

  蕨菜为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物的嫩苗,是恐龙时代就有的单细胞植物,广泛分布 在热带、亚热带及温带地区的山坡林下,中国各地山区均有出产。

  蕨菜性寒,味甘、微苦、无毒;有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜,无污染;营养丰富,含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸,还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分,其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。制成的菜肴鲜嫩滑爽、芬芳郁香。可见,蕨菜是一种营养价值极高的******无污染的绿色保健蔬菜,是兼有食用与药用价值的******的野生野味山野菜,因而素有“山珍”、“山菜****”的美誉,是世界公认的健康绿色食品,是一种非常畅销的出口商品。在绿色食品走俏的今天,保鲜蕨菜已在大中城市成为时尚食品,其市场前景非常看好。

  蕨菜宜在萌芽后不久采摘,季节性较强,而此时正值春夏高温高湿季节,蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说,蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中,均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染,结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降,农产的经济损失重大,蕨菜资源浪费严重。

  本文旨在通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺,无需真空包装、高温杀菌,无铜离子污染,通过改进护绿保脆保鲜工艺,采用新鲜蕨莱,可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜,使农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。

  工艺流程 新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。

  操作要点 ①挑洗:将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理,清洗干净;②漂烫:将蕨菜置于85~90℃的盐水(1%,W/V)中漂烫约3分钟,捞出,沥干水分;③将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(F型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时,然后捞出,用清水漂洗,沥干水分。④热包装、速冷:蕨菜装袋,加入90~95℃的0.18%醋酸溶液,常压封口; 8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验:室温观察,180天后,符合产品质量标准即为合格。

  利用本工艺,农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具,就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。

  产品质量标准 ①色泽:鲜绿色或略深;②形态:苗齐、饱满、脆嫩;③滋味:具有新鲜蕨菜应有的风味,无异味;④微生物指标:每克蕨莱细菌总数≤ 500个;每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN;致病菌不得检出。

编辑本段食疗作用

  蕨菜性味甘寒,具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效

  可治食隔、气隔、肠风热毒等症。

编辑本段药用价值

  蕨菜

嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。

  此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症,并对麻疹、流感有预防作用。

  1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效

  2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;

  3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用

  4.蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果

  5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力

编辑本段医疗作用

  蕨的根茎供药用。性味:甘、寒。功用:清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

  中医临床用法:

  1.治肠风热毒 蕨菜花(叶)焙为末,每服10克,米饮下(《圣惠方》)。

  2.治泄痢腹痛 蕨粉150~200克,先用冷水少许调匀,加红糖,开水冲服(《浙汇天目山药植志》)。

  3.治发热不退 鲜蕨根50~100克水煎服(《浙江天目山药志》)。

  4.治湿疹 先将患处用水或酒洗净,将蕨粉撒上或以甘油调擦(《草医草药简便验方汇编》)。

编辑本段历史资料

  1. 食用蕨菜始见载于《诗经》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟,采蕨薇于首阳山的故事,所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

  2. 《尔雅·翼》载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句,宋朝诗人黄庭坚也有诗曰:“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区,群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手鱼翅”由此而名,实即“蕨菜鱼翅”

  3. 蕨菜为山珍,入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭

后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。西汉初年,有“四皓”之称的里先生、夏黄公、东园公和绮里季,志行高浩,寿长德劭,因逃避秦乱,携妻将子,隐居今陕西境内的商山,采蕨而食。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,遂下诏请他们下山做官,但他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载:“四皓食芝而寿”,是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。晔晔紫芝,可以充饥。唐虞世远,吾将何归?驷马高盖,其优甚大。富贵之畏人兮,不如贫贱之肆志。”由此可见,蕨菜有延年益寿的食疗功效

  4. 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法,尚有待考证。据《齐民要术》记载,后魏年间,甘肃天水人吃蕨菜的方法是,二月间采集,制成干菜,放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载,明人吃蕨菜的方法是,采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软,择去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用鸡汤煨熟而食。当代,蕨菜可煮,可烧,可煨,可炖,可炒,烹制方法甚多,菜肴品种不胜枚举。

  5. 相传刘邦的儿子刘高有一天出城打猎。突然一阵狂风卷来,把他和他的随从卷到云雾之中。等他睁开眼睛的时候发现他被挂在一棵松树上。四周静悄悄的,没有一点声音。他想找回皇宫的路,可是哪里找的到?于是他在树林里转了几天,肚子饿了只能吃点蕨菜充饥。等随从找到他,他已经死去好几天了。太医们从他的身上找出了致死的根源,但为时已晚。从那以后,汉朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪过,那么汉朝的历史就要重写了。

编辑本段食疗价值

  蕨科草本植物蕨菜的幼嫩的叶。又称为蕨、蕨萁、龙头菜、蕨儿菜、猫爪子、拳头菜、娃娃拳、鸡爪菜。广泛分布于中国各地山野。春季采收,洗净略煮,去涩味用;或晒干,临用前先用开水浸泡或水煮,漂去涩味。

  [性能]味甘、微苦,性寒。能清热解毒,利湿,滑肠。

  [参考]含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。

  [用途]用于湿热腹泻或痢疾;小便小利,或妇女湿热带下;大便秘结,或习惯性便秘。

  [用法]煎汤,研末,或煮食,炒食。

  [注意]用以滑肠通便,须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食,因经过浸、漂、加热,清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

  [附方]

  1,蕨菜散:蕨菜研末,每服3~6g,米饮送下。

  源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。

  2,蕨菜木耳肉片:蕨菜15g,以水浸漂后切段;木耳6g,又水泡胀;瘦猪肉100g,切片,用湿淀粉拌匀,待锅中食油煎熟后放入,炒至变色,即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。

  蕨菜、木耳质滑润而能利肠道,便性偏寒凉,唯与肉同炒,则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足,肠燥便秘或大便不利。

编辑本段药理作用

  该品之原种植物 P.Aquilinum ,牛、羊及马食之可中毒,猪食之无碍。毒性物质可能系硫眩酶,故维生素B,有治疗作用。有人认为,毒性物质不仅是硫胺酶,还有其他成分。对全骨髓造血系统都有伤害,特别是抑制红细胞之生成,抑制红细胞对59Fe的摄取。此外也有血小板及白细胞的减少,发生广泛的点状出血。牛大量食此草质,有小肠的伤害、溃疡,血尿及膀胱肿瘤,给大鼠喂食,也可致癌,特别是小肠部位。

编辑本段化学成分

  含1-印满酮(1-Indanone)类化合物:蕨素A(Pterosin A)、B、C、D、E、F、G、J、K、L、Z,蕨甙 A(Pteroside A)、B、C、D、Z,棕桐酰蕨素A(Palmitylpterosin A)、B、C,异巴豆酰蕨素 B(IsocrotonylpLerosin B),苯甲酰蕨素 B(Bonzoylpterosin B),乙酰蕨素C(Acetylpterosin C)。

编辑本段各家论述

  1.《食疗本草》:补五脏不足,气壅经络筋骨间,毒气。

  2.《本草拾遗》:去暴热,利水道。

  3.《本草再新》:滑肠,化痰。

  4.《本草求原》:降气。

  5.《南京民间药草》:治食嗝、气嗝。

编辑本段出口蕨菜生产与加工技术

  蕨菜又叫狼箕,为凤尾蕨科蕨属的一种多年生野味蔬菜,在各地山坡、荒坡均有生长。蕨菜不仅在国内已登上高级宴会的餐桌,而且其国外市场逐步开发,年出口量达万吨以上,年创汇1千多万美元,国际市场看好。

  1.出口蕨菜的生产

  蕨菜抗逆性很强,适应性很广,喜光、湿润及凉爽的气候条件,在山地阳坡稀疏的针、阔叶树混交林中生长较多,经火烧过的蕨菜地生长尤为茂密粗壮。

  野生蕨菜,可以人工栽培,将地下缩根挖出,选健壮的植株分株繁殖栽植,行距0.7~0.8米,株距0.5~0.6米,每穴栽2~4株。成活后施追肥,秋冬季施有机肥,以枯草落叶覆盖地面,以利于安全越冬。以后每2~3年分株一次,也可采集成熟的子囊育苗,苗高10~15厘米时定植。

  当春季蕨菜苗高达30~40厘米时,叶柄幼嫩,小叶尚未展开时是采收适期,用手轻摘采收。采收过晚,植株老化,品质下降。在第一次采收后,经15天采收第二次。

  2.出口蕨菜的加工

  出口蘑菜加工方法有腌渍和干制两种。

  1.腌渍

  原料选择 选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。

  处理将蕨菜切去老根,然后按长20厘米以上,每把直径5~6厘米,重量250~260克扎把。

  盐渍 把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐,然后一层菠菜、一层盐整齐排列放置。满缸后,其上覆3厘米的盐层,达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板,板上压重石。

  二次盐渍 经过7~10天盐渍后,即可倒缸,将藏菜倒在另一只缸中,上面的翻到下面,按盐渍蕨菜重量的15%加盐,一层蕨菜一层盐,上面再撒2厘米厚的盐层,并注入22%浓度的过滤盐水,盖上木板,板上压重石,10~15天即可包装。

  装桶 将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍,去掉杂质,沥净水,放进衬有两层无毒塑料袋的桶中,上添一层卫生盐,灌满22%过滤的盐水,将两层塑料袋扎紧,排出空气,盖紧桶盖,放阴凉处保存或上市销售。

  2.干制 

  选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜,去掉杂质,用开水浸煮10分钟,捞出晾晒。当外皮见干时,用手揉搓,反复搓晒10余次,经2~3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干,不发霉,无杂质,用手揉搓,发软打卷,无老化硬梗。

药品简述

蕨菜
药名:蕨

  汉语拼音:jue

  英文名:HerbofEasternBrackenFern

  拉丁植物动物矿物名:Pteridiumaquilinum(L.)Kuhnvar.latiusculum(Desv.)Underw.[PterislatiusculaDesv.]

  功效分类:清热药

  科属分类:蕨科

  别名:、蕨菜、蕨萁、龙头菜、鳖脚、山凤尾、如意草、荒地蕨、松耕藏、三叉蕨、蕨儿菜、猫爪子、高沙利、鳖、蕨猫草、粉蕨、山甲萁、乌糯葛萁、狼萁、如意菜、小金毛狗脊、甜蕨、米蕨。

  性味:甘;寒。

  归经:肝经胃经脾经大肠经

  功能:清热利湿;止血;降气化痰。

  主治:感冒发热;黄疸;痢疾;带下;噎膈;肺结核咳血;肠风便血;风湿痹痛。

  用法用量:内服:煎汤,9-15g。外用:适量,捣敷;或研末撒。

  生态环境:生于海拔200-1200m的山地林缘、林下草地及向阳山坡。

  资源分布:广布全国各地。

  药材基源:为蕨科植物蕨的嫩叶。

  采收储藏:秋、冬采收,晒干或鲜用。

用药禁忌

  1.孙思邈:久食成瘕。

  2.孟诜:令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗。

  3.《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。

中药化学成分

  

蕨菜
1.含1-印满酮(1-Indanone)类化合物:蕨素A(PterosinA)、B、C、D、E、F、G、J、K、L、Z,蕨甙A(PterosideA)、B、C、D、Z,棕桐酰蕨素A(PalmitylpterosinA)、B、C,异巴豆酰蕨素B(IsocrotonylpLerosinB),苯甲酰蕨素B(BonzoylpterosinB),乙酰蕨素C(AcetylpterosinC)。

  2.每100克蕨菜所含营养素如下:热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)、维生素C(23.00毫克)蕨菜、维生素E(0.78毫克)、钙(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)、锰(2.31毫克)、钾(292.00毫克)。